實施HACCP體系確保食品安全衛生

     HACCP是由美國太空總署(NASA)、陸軍Natick實驗室和美國Pillsbury公司共同開發的，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。20世紀60年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項目提供食品期間，率先應用HACCP概念。1971年在美國國家食品保護會議上HACCP首次被明確提出，1973年美國食品與藥物管理局（FDA）首次將HACCP食品加工控制概念應用于罐頭食品加工中。1985年，美國科學院（NAS）建議與食品相關的政府機構應將HACCP方法應用于稽查工作，并要求食品加工業強制執行。1986年，美國國會要求美國海洋漁業服務處（NMFS）制定并實施一套以HACCP為基礎的水產品稽查制度。

     由于NMFS在水產品上實施HACCP取得顯著成效，且各方面條件也比較成熟，FDA決定對國內及進口的水產品強制實施HACCP，在1994年元月公布了水產品強制實施HACCP草案，并于1995年正式實施。

     1995年12月，FDA根據HACCP的基本原則提出了水產品法規，以確保魚和魚制品的安全加工和進口。該法規強調，水產品加工過程中的某些關鍵性工作要由受過HACCP培訓的人員來完成，并由這些人員負責制定和修改HACCP計劃，并審查各項紀錄。

     目前，世界衛生組織（WHO）、聯合國微生物規格委員會均竭力推薦HACCP，認為它是最有效的食品危害控制方法。

4  HACCP的七大原則

     1985年美國科學院關于在美國食品加工廠強制實施HACCP的建議導致1988年美國食品微生物標準顧問委員會的成立。該委員會規范了食品工業和執法機構應用HACCP的七項原則，以確認制造過程中的危害，監控關鍵控制點，防止危害的發生。此七大原則如下：

     (1)進行危害分析并評估危害程度

     對原料、制造過程、運輸至消費的食品生產銷售過程的各個階段，進行評估分析，確定其潛在的危害并制定預防措施。

     (2)確定關鍵控制點

     確定制造過程中能消除危害或降低危害發生率的點、操作或程序，可以是過程中的任一階段，包括原料、配方和／或生產、運輸、調配、加工和儲存等。

     (3)確定關鍵控制點的界限

     建立關鍵控制點（CCP）管制界限，確保CCP在控制范圍內。

     (4)建立監測方法

     建立監測CCP的程序和方法，可以通過測試或觀察進行。

     (5)制定糾正措施

     當監測系統顯示CCP超出控制范圍時，則需執行糾正措施。

     (6)建立資料記錄并保存文件

     建立所有程序的資料記錄，并保存文件，以便查閱和證明。

     (7)建立審核程序

     建立審核程序，確保HACCP體系的有效實施。通過審核，收集數據資料，以審查HACCP計劃實施是否得當。確認的主要范圍為；

     ①用科學方法確認CCP的控制界限。

     ②確認HACCP計劃的功能包括最終產品的檢驗、HACCP計劃的審批、CCP記錄的審閱及確認各個步驟已被執行。

     ③內部審核，審核內容包括記錄、流程圖和CCP的確認。

     ④外部審核及符合政府相關法令。